Yotam Ottolenghi sobre a criação de receitas Nopi para o cozinheiro doméstico

Yotam Ottolenghi e o chef Ramael Scully estão ansiosos para nos ver recriar os sabores complexos do popular restaurante em nossas próprias cozinhas

Codornizes Ottolenghi com caramelo de missô queimado e molho de romã e nozes

Codornizes com caramelo de missô queimado, romã e molho de nozes

Quando estou trabalhando em um livro de receitas, passo a maior parte do meu tempo em nossa cozinha de teste elaborando pratos deliciosos que não são muito complexos para as pessoas cozinharem em casa. Eu sempre me pergunto: 'Até onde alguém iria para fazer este prato? E como podemos simplificá-lo sem perder sua essência? 'Minhas receitas nunca são simples, mas são sempre viáveis.

Alguns pratos que servimos no nosso restaurante Nopi demoram dias a preparar. Mas você não pode colocar essas receitas em um livro e esperar que as pessoas passem um fim de semana inteiro preparando uma refeição. Então, tive que pensar em como fazer certos pratos mais rapidamente e com, digamos, menos de 10 temperos. Mudar um prato de restaurante para uma versão caseira é um verdadeiro desafio, mas criamos nosso livro de receitas com esses desafios em mente.



Tenho a regra de sempre testar uma receita com ingredientes de menor denominador comum. Por exemplo, encontramos algumas pastas de tamarindo de supermercado realmente horríveis que tornam tudo realmente azedo e uma harissa horrível. Se soubermos o que está disponível, podemos dizer ao leitor como consertar.

Felizmente, os supermercados começaram a responder aos clientes cada vez mais aventureiros na cozinha. No nível mais básico, raramente uso sal de cozinha em casa porque o sal marinho de Maldon é muito melhor e agora é facilmente acessível. Da mesma forma, ervas que não foram cultivadas histórica ou autonomamente aqui estão se tornando mais facilmente disponíveis - por exemplo, shiso, também conhecido como perilla, uma erva da família da hortelã que se parece um pouco com uma urtiga e tem gosto de cominho suave ou coentro, que é usado na culinária japonesa e agora é cultivado em Devon.

Embora olhemos para o mundo em busca de nossos condimentos, especiarias e pastas, usamos carne e vegetais locais e sazonais. Então, podemos usar mirin japonês, mas as couves de Bruxelas serão cultivadas aqui. E se tiver que comprar um ingrediente inusitado para fazer um prato do nosso livro, garantimos que o colocamos em diversas receitas. Nopi: o livro de receitas inclui pratos mais complexos do que aqueles em nossos livros anteriores, como Ottolenghi , Bastante ou Jerusalém , mas acho que vale a pena o esforço, e os mais complicados são feitos para serem feitos no fim de semana. Há duas páginas de sugestões de refeições no final para ajudar os leitores a aprenderem quais pratos combinam bem - um truque simples quando se trata de qualquer refeição é não incluir muitos ingredientes cítricos, doces ou ricos, ou você deixará a mesa com apenas uma vaga lembrança do que você comeu.

Conheci Scully, como todos o chamam, quando ele veio trabalhar para nós na Ottolenghi em Islington em 2005. Ele criava uma placa com quatro ou cinco componentes e eu perguntava: 'Tem certeza de que quer tanto aí? Ele tinha vinte e poucos anos e a comida girava em torno de fogos de artifício. Uma década depois, é mais sutil. Ainda há sabores de fogos de artifício no Nopi, é claro - com isso quero dizer um sabor que você nunca experimentou antes -, mas eles são mais contidos do que costumavam ser. Isso vem com a idade como chef: você aprecia uma certa clareza. Não significa que a comida não seja intensa, mas você sabe o que significa um prato.

Não se trata apenas de se tornar mais maduro - é também sobre a mudança do mundo ao nosso redor. Para crescer, é importante manter o espírito de compartilhamento de ideias. A nossa nunca foi uma organização em que o chef principal é a fonte de todo o conhecimento - sempre incentivamos os sub chefs a apresentarem ideias também. Já se foi o tempo em que podíamos guardar segredos culinários - a internet acabou com isso. Na verdade, conheci um chef no Twitter que me perguntou se eu já tinha tentado conservar casca de melancia. Isso combinou com a paixão de Scully por conservas, e você encontrará o resultado no livro, em uma receita de sopa de melancia picante. É complicado, mas vale a pena.

Robalo Ottolenghi e batata açafrão em caldo rasam

Ramael Scully

Yotam está certo - eu sempre complico as coisas. Na Nopi, eu costumava ter esse jeito longo e prolongado de fazer iogurte caramelizado. Eu coloquei o iogurte em um saco para vapor com melaço de romã e cozinhei por oito a 10 horas. Em seguida, um dos outros chefs simplesmente misturou iogurte com dois tipos de melaço - e era incrivelmente parecido com aquele que eu vinha mexendo há anos.

Embora Yotam esteja sempre pensando em comida caseira, tive que mudar minha maneira de pensar quando estávamos trabalhando no livro de receitas Nopi. Eu estava preocupada com o filhote de frango cozido duas vezes com molho de pimenta e sal de folha de limão kaffir; é um prato exclusivo para nós e você tem que preparar um caldo principal asiático, além de marinar o pássaro por três dias, se possível. Mas passamos manteiga no frango para que a marinada pudesse trabalhar mais intensamente na carne, deixamos por apenas um dia e funcionou muito bem.

Eu cresci na Austrália com uma mãe de descendência chinesa e indiana e um pai com sangue malaio e irlandês, então eu tenho gostos culinários ecléticos e fico entusiasmada com tantos tipos diferentes de comida. Guardo um bloco de notas ao lado da cama para o caso de acordar no meio da noite com uma ideia para um prato, mas aprendi a simplificar minha cozinha.

Isso não significa que se tornou entediante de forma alguma. É muito importante, eu acho, ter uma resposta enquanto você está comendo - quando eu fiz nossa sopa de melancia picante e picante, meu cérebro disse, ‘Uau!’

Yotam Ottolenghi cresceu em Jerusalém, mudou-se para Londres para fazer um doutorado e acabou estudando na escola Le Cordon Bleu. Ele é o chef patrono do Nopi e das delicatessens Ottolenghi.

Ramael Scully nasceu na Malásia, emigrou para Sydney quando criança e mais tarde cursou uma faculdade de catering. Ele é o chef principal do Nopi desde sua inauguração, em 2011.

Nopi: the Cookbook (Ebury Press, £ 28); ottolenghi.co.uk

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