Onde os barmen bebem: um renascimento notável do coquetel

O novo livro da especialista em bebidas Adrienne Stillman oferece recomendações para barman dos melhores lugares para se beber em todo o mundo

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Descobri coquetéis tarde da noite no outono de 2005. Com o ruído de uma cortina de veludo, fui conduzido ao Milk & Honey, um dos bares que desencadeou a revolução dos coquetéis na cidade de Nova York no início dos anos 2000. Fiquei fascinado com o primeiro gole da minha corrida do ouro - um coquetel feito com bourbon, limão e mel. Nos últimos dez anos, a cena do coquetel explodiu em todo o mundo. De certa forma, é fácil perceber por quê: depois de saborear um ótimo coquetel, você nunca mais volta.

Costumava haver apenas um punhado de bares onde você poderia obter uma Manhattan adequada; agora Nova York está repleta deles - e também Londres e Paris, Tóquio e Cingapura, Melbourne e Buenos Aires. Ainda mais empolgante, ótimos bares de coquetéis não são mais apenas uma coisa das cidades metropolitanas - eles estão surgindo em cidades pequenas e em lugares remotos com uma taxa elevada. Lentamente, mas com segurança, o antiquado voltou a ser uma bebida alcoólica de uísque em vez de uma salada de frutas. Os manhattans são agitados, não abalados. O Negroni se tornou um item básico do menu de coquetéis. As pessoas estão redescobrindo todos os tipos de destilados e licores, e inventando novos. É um momento emocionante para ser um bebedor exigente.

O coquetel é uma invenção americana. A primeira 'Era de Ouro dos Cocktails' ocorreu nos Estados Unidos do final de 1800 a 1920, e foi durante esses anos que muitas das bebidas clássicas que conhecemos hoje, incluindo Manhattan e o martini, foram inventadas.



Em 16 de janeiro de 1920, porém, os coquetéis sofreram um duro golpe: a Lei Seca, que proibia a venda de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos, entrou em vigor. Como resultado, muitos bartenders e seus clientes fugiram para a Europa - especialmente Paris e Londres - onde ajudaram a estabelecer uma cultura de coquetéis.

Avançando para a década de 1970, os clássicos foram quase esquecidos, preteridos em favor de bebidas como o Long Island Iced Tea, projetado para servir o máximo de álcool possível, mascarando o sabor. Beber deixou de ser uma questão de saborear algo delicioso e passou a ser sobre ficar bêbado o mais rápido possível.

Mas, em meados da década de 1980, novos lampejos de esperança surgiram com Dale DeGroff em Nova York, Dick Bradsell em Londres e Charles Schumann em Munique. Trocando a mistura azeda por frutas cítricas frescas, retirando o vermute das teias de aranha e retirando aquelas cerejas vermelhas radioativas, eles plantaram as sementes do que foi chamado de segunda Idade de Ouro dos Coquetéis que estamos vivenciando agora.

É preciso dizer que, sem o movimento do chef que o precedeu, não haveria movimento do coquetel. Nossa apreciação e acesso a alimentos finos se espalharam por bebidas: não nos contentamos mais em beber um vinho tinto medíocre com nossa carne Wagyu. Queremos mais do que um Jack com Coca. É incrivelmente empolgante ver o mundo dos coquetéis realmente crescer em meio a este ambiente altamente criativo.

Meu livro é uma coleção de 700 bares, recomendados por cerca de 225 dos melhores bartenders do mundo, que fazem parte desse incrível renascimento dos coquetéis dos últimos 20 anos. Mas nem todos são bares de coquetéis. Longe disso. Como um barman me disse quando comecei minhas entrevistas: 'Você sabe que seu livro vai ser só bares de mergulho, certo? Porque é onde bebem os bartenders.

Certamente, muitos dos principais destinos de coquetéis do mundo estão incluídos em suas páginas, mas o mesmo ocorre com muitos bares de mergulho e pubs desconhecidos de bairro. Porque às vezes você quer um antiquado perfeitamente executado servido sobre um cubo de gelo perfeitamente transparente, e outras vezes você quer um shot ou uma cerveja gelada - e talvez um hambúrguer. Essa diversidade é a força do livro: há realmente algo para todos e todos os gostos.

Where Bartenders Drink de Adrienne Stillman (Phaidon, £ 16,95) já foi lançado; phaidon.com

ADRIENNE STILLMAN é cofundadora da Dipsology, um guia digital com curadoria e comunidade online para entusiastas de coquetéis. Ela também supervisiona a estratégia e o marketing para clientes de vinhos, destilados e hotelaria e é uma sommelier certificada

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