O restaurateur Sam Hart sobre o sabor do que está por vir

O restaurateur londrino ofereceu pratos em seus primeiros dias no México e as emocionantes mudanças em andamento em seus restaurantes no Soho, Quo Vadis e Barrafina

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Eu cresci no ramo de restaurantes, pois meu pai era dono de um hotel-fazenda, e ao redor da mesa da cozinha havia sempre muito bate-papo sobre restaurantes. Eu tinha visto meu pai trabalhando muito duro, todas as horas, e estava com os olhos bem abertos sobre a realidade da indústria. Eu estava originalmente convencido de que não queria ter nada a ver com isso.

Quando saí da universidade, trabalhei para um corretor de dinheiro na Cidade do México e rapidamente percebi que não era minha vocação. Foi quando me interessei mais pela hospitalidade e acabei abrindo um bar e uma boate no México. Depois de alguns anos, eu queria voltar para a Europa e estava pensando em abrir uma boate em Barcelona, ​​então me mudei para lá para dar início ao projeto. No entanto, descobri que voltar a viver durante o dia era realmente muito agradável, por isso os meus dias como dono de uma discoteca acabaram. Enquanto eu estava olhando os locais, também tive muito tempo livre, que passei em restaurantes espanhóis, fazendo compras no mercado de alimentos La Boqueria, cozinhando e comendo. Então, um dia, recebi um telefonema de meu irmão Eddie perguntando: 'Por que não fazemos algo juntos?' E foi assim que tudo começou.

Começamos a Fino em Londres em 2003, servindo tapas espanholas, e isso foi seguido pelo primeiro de nossos restaurantes Barrafina. Estávamos à procura de locais para uma segunda Barrafina quando surgiu a ideia do Quo Vadis. Nosso escritório ficava na Fino, na Charlotte Street e Barrafina, na Frith Street, então costumávamos subir e descer a Dean Street indo entre os dois. Ficamos olhando para Quo Vadis e pensando em como era um edifício incrível e como adoraríamos colocá-lo em nossas mãos. Então, um dos agentes que nos mostrou os sites da Barrafina nos perguntou se teríamos interesse, pois estava no mercado não oficialmente. Acabamos abrindo no local em 2008.



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Não achamos que o prédio fosse adequado para a culinária espanhola e gostamos da ideia de fazer algo diferente, então nos concentramos na comida britânica - cozinhada de maneira relativamente simples, mas com ingredientes incríveis. Quando abrimos pela primeira vez, tínhamos itens no menu que eram luxuosos no sentido tradicional - lagosta, pães doces, filés, pregado - com quase uma sensação de sala de grelha. Fizemos isso por três ou quatro anos até nos associarmos a Jeremy Lee, que trouxe uma dimensão extra para sua culinária, embora ainda no mesmo reino de pratos de alta qualidade e descomplicados.

Tinha sido um clube de membros quando Damien Hirst e Matthew Freud estiveram envolvidos com a iteração de Marco Pierre White no final dos anos 1990. Conceitualmente, a ideia realmente nos agradou, então reintegramos o clube no primeiro e no segundo andar. Nós pensamos que alguns dos outros clubes de membros, especialmente aqueles que já existiam por um tempo, haviam crescido muito e perdido muito de sua atmosfera. Porque Eddie e eu estamos sempre por perto, parece mais pessoal.

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No momento, estamos reformando o interior e, quando for reaberto em 12 de setembro, haverá algumas grandes mudanças. Barrafina se mudará para o térreo e apresentará um bar de tapas, o que significa que o restaurante Jeremy's ficará menor. Ele teve algumas semanas para trabalhar em alguns novos pratos e maneiras de fazer as coisas empolgantes, mas vai manter o mesmo estilo de antes e manter alguns dos clássicos do Quo Vadis, como o sanduíche de enguia defumada, no menu.

Depois, há a grande transformação da área de membros. No segundo andar, construímos alguns quartos para construir um novo bar. O primeiro andar terá um restaurante dedicado aos membros na extremidade, bem como uma reforma completa com um lindo piso novo, assentos, iluminação e assim por diante.

Ao longo da parede posterior estará pendurada uma enorme tapeçaria especialmente encomendada pelo nosso artista residente John Broadley. Séculos atrás, o Soho era conhecido como um centro de confecção de tapeçarias, que inspirou esta nova peça. Ele contará com centenas de diferentes pessoas reais - personagens do Soho do passado e do presente. É o 90º aniversário de Quo Vadis, então ele existe há muito tempo em muitas formas diferentes - realmente sentimos que somos os guardiões do edifício para a nossa geração.

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SAM HART é um restaurateur experiente que, ao lado de seu irmão Eddie, estabeleceu um império de hospitalidade que inclui a mini-rede Barrafina e o clube de membros Quo Vadis; barrafina.co.uk , quovadissoho.co.uk

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