Virando bem: por que as panquecas demoram um pouco

Quando se trata daquele café da manhã reconfortante, a vida é muito mais do que limão e açúcar, diz Sudi Pigott

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Quem não ama panquecas? Eles nos fazem felizes. Tem que haver algo nessa técnica de inversão que faz com que as endorfinas funcionem. Em tempos de incerteza mundial, recorremos a alimentos reconfortantes - calmantes, satisfatórios, gratificação quase instantânea. No entanto, o outro lado é que, para mostrar que não estamos nos sentindo isolados, corremos riscos e abraçamos os alimentos do mundo. Cada cultura tem sua tradição de panqueca, sempre falada com muito carinho. Panquecas, em toda a sua deliciosa diversidade, há muito tempo são uma das partes mais agradáveis ​​e estimulantes de minhas explorações culinárias e a inspiração para meu livro - Flipping Good: Panquecas de todo o mundo .

Minhas melhores lembranças são de galettes complet robustas de trigo sarraceno (cobertas com um ovo frito) em cafés kitsch na Bretanha; panquecas banh xeo exóticas, escaldantes e com infusão de açafrão, com suas complexas camadas de sabor e frescor, embrulhadas em folhas de alface com massas de ervas aromáticas experimentadas pela primeira vez no Vietnã; e a pura decadência dos crepes suzette flambados sob encomenda no The Ritz London. Minha intenção é demonstrar que existe um mundo culinário para os curiosos gastronômicos explorar, além das panquecas com limão e açúcar. Por acaso, as panquecas estão na moda, em grande parte graças à explosão da comida de rua, ao interesse por farinhas alternativas sem glúten, a ingredientes mais experimentais e à popularidade de comer refeições semelhantes a brunch o dia todo.

As barracas de panquecas fornecem um teatro brilhante na rua, elas têm um cheiro divino e colocaram uma enorme variedade de versões desconhecidas em nosso radar também. Jianbing, o lanche de rua à base de crepe chinês com seu recheio de ovo, embalagens de wonton frito, carne de porco e hoisin está começando a se espalhar para além de Chinatown. Mei Mei Street Cart, criada por Melissa e Oliver Fu, opera em festivais de comida de rua em Londres e Manchester, enquanto Nova York tem a van de comida Flying Pig, que apareceu no New York Times recentemente.



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Chefs e empresários estão agora reimaginando e reinventando o jianbing and cong you bing (com cebolas verdes) com novos recheios e ingredientes, como carne de porco desfiada e tofu, elevando-o a um novo nível, e é apenas uma questão de tempo até que os estabelecimentos comerciais se tornem mais amplamente visto.

Frutos do mar coreanos ou pajeons de porco devem ser a próxima onda de panquecas asiáticas, conforme a culinária coreana se torna mais familiar. Arepa colombiana (panquecas de farinha de milho com queijo branco) e okonomiyaki japonês (literalmente 'o que você gosta', mas geralmente consistindo de inhame, bonito e farinha de kelp à base de repolho, molhos picantes e frutos do mar - experimente Okan em Brixton Village) também estão chegando. Muito diferentes são os poffertjes leves e esponjosos, levemente fermentados - panquecas holandesas cozidas em panelas especiais com reentrâncias tipo covinha e feitas com uma mistura de trigo e trigo sarraceno, descobertas recentemente no Kerb no mercado de Camden, em Londres.

A diversidade de farinhas sem glúten utilizadas em panquecas menos tradicionais agrega ao seu apelo, desde galettes de trigo sarraceno a panquecas de amaranto, quinua, amêndoa e coco, oferecendo uma opção saudável e nutritiva. Muitas panquecas nem mesmo são feitas com grãos - gostaria de uma farinha de castanha necci ou uma farinata de grão de bico? As panquecas de grão de bico são especialmente modernas e se prestam a inspiração vegetariana, como no novo Pear Tree Cafe do Battersea Park, onde são servidas com berinjela grelhada, labneh e limão.

Só em Londres, seguindo a tendência de jantares mais informais dentro e fora, tem havido uma onda de aberturas com foco em panquecas. Com seu interior elegante holandês composto por paredes de ripas de madeira e lustres de madeira que funcionam como vasos, Where the Pancakes Are in Borough concentra-se em panquecas de soro de leite (sem glúten) com acompanhamentos criativos e saudáveis, incluindo a panqueca de 1.000 verdes infantis, com folhas, cominho, cebolinhas, pimenta verde e manteiga de coentro de limão.

Com o veganismo se tornando dominante, as panquecas veganas estão cada vez mais disponíveis. No Nojo London, na estação de metrô de Shoreditch's Old Street, as panquecas são feitas com leites de nozes e recheios de vegetais, servidos como casquinhas. Cada crepe tem uma lista de proteínas e vitaminas para comprovar sua postura saudável. Panquecas veganas também dominam em Los Angeles, com o Gratitude Cafe combinando trigo sarraceno e linho com creme de caju.

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Os sabores da comida do Oriente Médio são a moeda culinária quente, e panquecas de blintzes (regularmente apresentadas no Stoke Newington's The Good Egg) a latkes de batata (lindamente preparados no Soho's Tongue & Brisket) são essenciais para sua cultura e estão ganhando popularidade em alguns dos restaurantes mais novos de Londres manchas, além de serem os baluartes da Russ & Daughters de Nova York.

Fermentação, uma obsessão culinária atual, é a chave para muitas panquecas, incluindo farinha de arroz e coco do Sri Lanka, distintamente picante e adocicadamente rica, introduzida pela família Sethi imparável em Hoppers no Soho, que recentemente foi premiada com um Bib Gourmand Michelin. Filas se formam diariamente para essas intrigantes panquecas finas em forma de tigela, servidas com um aninhamento de ovo no meio, além de sambal e molho de temperos perfumados. Injera, a panqueca fermentada da Etiópia (geralmente usada no lugar de talheres para pegar caril) feita com o minúsculo grão teff também está ganhando reconhecimento entre os aventureiros de panqueca, de Lalibela, em Toronto, ao restaurante londrino de mesmo nome.

O Instagram tem sido uma influência poderosa no aumento da popularidade das panquecas. Bebês holandeses, a versão tentadoramente enorme e inchada, vêm em salgados (cheios de ervas, queijo, bacon) ou doces (exibindo uma variedade decadente de frutas da estação). Eles se originaram em Seattle e se tornaram um grande fenômeno internacional. Em Londres, os bebês holandeses podem ser encontrados em Where the Pancakes Are e também frequentam a Hummingbird Bakeries. Os bolos de crepe Mille, servidos pela primeira vez nos Estados Unidos e popularizados em Cingapura, Japão e Melbourne, com 15-20 crepes finos como papel em camadas com creme de massa leve, são a última sensação a atingir o Reino Unido. Os bolos podem ser salgados ou doces, nus ou cobertos de glacê ou chocolate derretido e decorados de forma extravagante. O restaurante Sosharu de estilo izakaya de Jason Atherton serve um crepe matcha mille muito Instagrammed com sorvete de matcha e creme de Chantilly, enquanto a confeitaria Kova do Soho é especializada em bolos com pilha de panquecas com recheio de creme leve e tem todos os tipos de versões de frutas frescas.

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Flipping Good: Pancakes from around the World por Sudi Pigott é publicado pela Kyle Books, £ 12,99. Fotografia de Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com

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