Chef Nobu Matsuhisa e mestre de saquê Fumio Hazu: 30 anos no topo

O famoso restaurateur pela simplicidade, vivendo o momento e sua longa colaboração com o dono do Hokusetsu Sake

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Como Heston, Nigella e Jamie, Nobu Matsuhisa é um entre um punhado de chefs famosos conhecidos por apenas um nome.

Parte desse reconhecimento se deve à sua longevidade - Nobu abriu seu primeiro restaurante na Califórnia em janeiro de 1987; e parte disso se deve ao seu alcance - hoje dirige 49 restaurantes em 5 continentes, em 44 cidades e 24 países.



Ao longo de sua carreira de trinta e poucos anos, uma constante tem sido sua colaboração com o mestre do saquê Fumio Hazu. E para celebrar sua longa amizade, a dupla se reuniu recentemente para dois jantares exclusivos no Nobu Shoreditch e Nobu Berkeley Street, que apresentava um menu degustação de Nobu com uma seleção de sakes da cervejaria Hokusetsu de 140 anos de Fumio, no Japão.

Depois do evento, The Week Portfolio conversou com Nobu para falar sobre a parceria o que ele aprendeu em 30 anos no topo.

Como surgiu sua colaboração com Fumio Hazu há cerca de 30 anos?

Na verdade, foi uma feliz coincidência - em 1987, um de meus amigos me apresentou ao saquê Hokusetsu quando ele me trouxe uma garrafa para Matsuhisa Beverly Hills. Fiquei imediatamente impressionado com a qualidade e pureza desse saquê em particular.

Foi diferente de tudo que eu tinha experimentado antes, tão perfeito servido frio quanto servido quente, o que é o sinal de um saquê verdadeiramente bom. Eu queria me encontrar com Hazu e, quando o fizemos, imediatamente nos demos bem.

Foi um encontro de mentes - compartilhamos a mesma filosofia e paixão por produtos de alta qualidade e estamos sempre tentando levar as coisas para o próximo nível. Aproveitei para pedir um acordo de exclusividade, pois sabia que os clientes dos restaurantes Nobu em todo o mundo conhecem bem o seu saquê e ficariam igualmente entusiasmados com a requintada qualidade deste saquê.

Até hoje, nenhum outro tipo de saquê é servido nos restaurantes Nobu ao redor do mundo e somos o único restaurante no mundo a servir esta rara seleção de saquês da Cervejaria Hokusetsu. É um verdadeiro bônus que Hazu e eu nos tornamos bons amigos ao longo dos anos; Estou realmente orgulhoso de apresentar o saquê dele ao mundo por meio de nossos 49 restaurantes e foi ótimo tê-lo conosco em nossos jantares Oma-Sake nos últimos dois meses, onde combinamos especialmente cada prato com diferentes saquê Hokusetsu em menus de degustação personalizados , em Nova York, Tóquio, Hong Kong, Grécia, Austrália e, mais recentemente, em Nobu Shoreditch e Nobu Berkeley Street.

Você combinou saquês de Fumio com seus próprios pratos durante esta série de jantares. O saquê obviamente combina bem com a comida japonesa, mas com quais outras culinárias ele combina?

Eu penso no saquê como a bebida do Japão, apenas o drinque da Escócia é scotch, o da América é o bourbon e o da França é o vinho - é simplesmente uma bebida cultural. a cultura asiática. No entanto, nos últimos 25 anos, a qualidade do saquê realmente evoluiu. Alguns saquês de hoje estão mais próximos dos vinhos, e são esses saquês que combinam bem com a comida ocidental e levaram mais chefs ocidentais a combinarem o saquê com sua comida nativa - ou seja, ostras, queijo, carnes curadas e lula.

Tudo se resume à acidez e leveza do saquê em questão: variedades mais ácidas funcionam bem com alimentos oleosos como tempura ou peixe assado; os menos ácidos podem ser combinados com alimentos de textura macia; versões mais crocantes combinam bem com sabores mais assertivos, como especiarias leves e pimenta; e sakes com notas mais terrosas podem ser um ótimo acompanhamento para carnes e aves.

Alguns dos seus pratos, como o bacalhau preto, tornaram-se mundialmente famosos por direito próprio. Você está feliz com a popularidade de seus itens de menu exclusivos ou eles restringem sua capacidade de inovar?

Sinto-me humilde pelo fato de que alguns de nossos pratos, como o bacalhau preto missô, permaneceram um produto básico ao longo dos anos - a experiência do hóspede é muito importante para mim, e eles adoram, especialmente nossos clientes mais fiéis. Além desses pratos exclusivos, porém, estou ansioso para sempre manter o resto do menu em movimento e evoluindo, por isso temos dois lados do menu - Nobu ‘clássicos’ e Nobu ‘agora’.

Também mudamos nossos menus de cidade para cidade, com base no que está na temporada e pode ser procurado localmente, por exemplo, trabalhamos com linguado Dover e lagostins de origem local em nossos restaurantes em Londres. Como viajo quase dez meses por ano, estou sempre aprendendo novas técnicas e ingredientes que continuam a inspirar novos pratos.

Você falou no passado sobre o fato de que as pessoas gostam de comida simples. Isso é verdade para você também?

Tento manter tudo o mais descomplicado possível, da comida ao meu tempo livre - devo isso às minhas raízes japonesas. Eu cresci com comida simples e adoro provar os sabores do produto original, mostrando seu frescor - não trabalhando muito com os ingredientes ou usando técnicas complicadas. É bom manter as coisas refinadas, saudáveis ​​e deixar a qualidade cantar.

A comida simples traz um sorriso ao meu rosto e aos rostos dos meus clientes - e implora para ser compartilhada com seus entes queridos. Mesmo no meu tempo, quando vou para casa, gosto de me esconder e relaxar com um livro, jogar um pouco de golfe, desfrutar da comida da minha esposa. Eu adoro tomar um banho termal antes de dormir e dormir oito horas seguidas - a vida realmente gira em torno dos prazeres simples!

Se você não pudesse mais combinar os sabores japoneses com os peruanos, que outras tradições culinárias você estaria interessado em explorar?

Estou sempre aberto para explorar novos sabores, mas os que vêm imediatamente à mente são as culinárias italiana e chinesa, pois estou mais familiarizado com elas.

E, finalmente, no ano passado, depois que World of Nobu foi lançado, você disse que não publicaria mais livros de receitas. Em que você trabalhará nos próximos anos e o que continua a empolgá-lo e inspirá-lo?

Eu geralmente gosto de viver o momento, porque você nunca sabe o que está por vir, mas o que eu sei é que cozinhar é minha vida inteira e adoro ver clientes em restaurantes Nobu em todo o mundo comendo, bebendo, sorrindo e rindo .

Eu adoraria continuar levando alegria às pessoas por meio de uma culinária simples que vem do coração, além de estar lá para apoiar minha equipe e vê-la crescer. Acredito piamente que aqueles que continuam trabalhando duro para aumentar a qualidade de suas ofertas, e permitem que as coisas cresçam organicamente, naturalmente terão oportunidades para eles.

Em um futuro imediato, temos algumas inaugurações empolgantes no pipeline para este ano, em Barcelona, ​​México e Chicago, e também estou ansioso para ver os resultados do nosso jantar muito especial 'Tastemakers' na Nobu Berkeley Street em março. Com a experiência do hóspede no centro do que fazemos ao redor do mundo, este será um evento íntimo onde o público poderá provar e escolher os pratos que farão parte do nosso menu Omakase de abril; se for um sucesso, vamos tentar implementá-lo como um conceito em nossos outros restaurantes de Londres, o que é empolgante.

Para mais, visite noburestaurants.com

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