Chef Eneko Atxa sobre sustentabilidade e o futuro de comer fora

Chef de três estrelas Michelin fala com The Week Portfolio antes da festa em Londres

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O GAZTRONOMA

Em 2012, com apenas 35 anos, o chef basco Eneko Atxa ganhou sua terceira estrela Michelin por seu restaurante Azurmendi.

Não contente com a conquista, Atxa continuou a adaptar suas técnicas culinárias na tentativa de reduzir o impacto ambiental do restaurante até que, dois anos depois, o Azurmendi foi eleito o restaurante mais sustentável do mundo pelos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.



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Amanhã à noite, Atxa dará uma festa em Londres - uma aventura gastronômica basca multidimensional - que mostra seu interesse pela culinária criativa e pela sustentabilidade. Antes do evento, o The Week Portfolio conversou com o chef para discutir prêmios, ambientalismo e o futuro da alimentação fora de casa.

Você usa sua herança basca com orgulho. Outras culinárias influenciaram você e sua culinária ou você se considera um purista?

No geral, minha maior inspiração vem da minha essência e raízes, mas também gosto de aprender com o que está sendo feito ao redor do mundo. Sinto que é possível adaptar diferentes ferramentas e técnicas à minha cozinha fundamentalmente basca.

Você disse que sua cozinha tem como objetivo trazer de volta plantas e produtos que estão prestes a se perder. Por que a biodiversidade e o ambientalismo são importantes para você?

No meu restaurante, sempre falamos sobre a natureza como nossa principal inspiração. Hoje, em um mundo global, o que diferencia meu negócio são os produtos que uso e a forma como minha equipe trabalha com ingredientes.

Acredito que devemos fazer o nosso melhor para valorizar e preservar os produtos locais, por isso ajudei a criar o maior banco de sementes do País Basco. É muito importante, tanto em termos de biodiversidade quanto de sustentabilidade, nos inserirmos no local. É a única maneira de não cair no impulso em direção ao globalismo - e continuar a ser honesto e genuíno.

Quando você escreveu para nós há dois anos, você disse que a sustentabilidade era muito importante para você. Dois anos depois, você acha que o setor de restaurantes está fazendo o suficiente para abordar a questão da sustentabilidade?

Todos nós temos que continuar trabalhando na mesma direção e fazendo mais para reduzir nosso impacto global, para ajudar a preservar o meio ambiente e para tornar o futuro mais sustentável.

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Além do seu, quais restaurantes e chefs do Reino Unido e do mundo você mais admira no momento?

É impossível identificar apenas um. O Reino Unido, e especialmente Londres, é um lugar grande onde você pode encontrar muitos projetos diferentes e uma grande variedade de restaurantes. Eu amo essa diversidade. Por exemplo, posso desfrutar de visitas a um restaurante muito humilde em Chinatown ou ao projeto de Heston Blumenthal que visitei há algum tempo. Também gosto muito do Clove Club e, claro, de visitar meu amigo Nieves Barragán no Sabor.

Comer fora mudou muito nas últimas duas décadas. Como você acha que será a experiência do restaurante daqui a 20 anos?

É impossível saber, mas espero que chefs e restaurantes trabalhem para os hóspedes e também para a sociedade, lutando por um futuro mais sustentável e saudável.

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Disse que está mais interessado nos seus convidados do que nas estrelas Michelin. Mas elogios certamente são sempre bons. Tendo conquistado três estrelas Michelin e atendido muitos milhares de convidados, o que continua a motivá-lo hoje?

Todos os dias começamos do zero. Trabalhamos e vivemos pelos nossos clientes e sabemos que a cada dia, pouco antes de abrirmos o restaurante, temos que esquecer tudo o que já conquistamos - todos os prêmios, reconhecimentos e críticas positivas do dia anterior ou ao longo da sua carreira. Porque antes de abrir as portas do restaurante, você tem que se sentir nu, sem nenhum dos seus prêmios ou reconhecimento, e tem que começar do começo para ganhar aquele prestígio de novo.

Experiência gastronômica envolvente de Eneko Atxa será realizada na quarta-feira, 4 de dezembro, das 19h à 1h. Os ingressos £ 90pp incluindo toda a comida e bebida à noite.

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