Basco e além: Juan Mari Arzak sobre a culinária espanhola

O reverenciado chef escolhe suas áreas favoritas em toda a Espanha e os nomes a serem procurados na comida da próxima geração de sua região natal

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Temos muita sorte na Espanha porque cada região tem uma personalidade forte, muitas vezes devido à influência de outras nações. Por exemplo, a Galiza faz fronteira com Portugal e a Andaluzia tem a influência do Norte de África. Mas na região basca existe algum mistério sobre a origem da gastronomia. Nossa história foi transmitida oralmente de geração em geração. Aqui, mais do que em qualquer outro lugar, talvez, cozinhar seja algo transmitido pelas mães na cozinha de casa.

São quatro os molhos que constituem a pedra angular da cozinha basca: o verde (salsa); preto (tinta de lula); vermelho (pimentão) e branco (caldo de peixe e alho). A região basca tem três províncias (bem, oficialmente três - há muito debate político sobre isso) - Gipuzkoa em torno de San Sebastian, Bizkaia em torno de Bilbao e Araba / Alava, que fica no interior. O estilo da cozinha gipuzkoa é mais subtil e requintado e o peixe preferido por lá é a pescada, enquanto na Bizkaia preferem o sabor mais forte do bacalhau ao molho de pimenta vermelha. Em Araba, é mais sobre sabores terrosos - eles têm bons cogumelos e vinho.

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Em 1976, depois de ouvir Paul Bocuse dar uma palestra sobre a nouvelle cuisine, um grupo de chefs bascos progressistas se reuniu e decidimos sobre três pilares que apoiariam uma revolução na culinária: primeiro, redescobrir pratos esquecidos de muito tempo atrás; em segundo lugar, para voltar às receitas originais de pratos favoritos que foram corrompidos ao longo do tempo; e, em terceiro, expandir, evoluir com criatividade e divulgar a gastronomia basca. Mas como a cozinha basca era um fenômeno familiar, quando comecei a fazer experiências com a culinária, levei 20 anos para que ela se tornasse aceitável - e, mesmo assim, não para todos!



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Um novo amanhecer

Ao discutir a próxima geração de chefs bascos, o primeiro nome que devo mencionar é Elena Arzak. Minha filha é chefe conjunta do Arzak em San Sebastian e também do Ametsa com Arzak Instruction no Como The Halkin em Londres. Ela ganhou o prêmio de melhor chef feminina do mundo da revista Restaurant em 2012 e é muito importante para o futuro da culinária basca.

Depois tem Pablo Loureiro, que tem um restaurante chamado Casa Urola. É muito forte com peixes como o pregado e também tem uma excelente barra de pintxos (tapas bascas).

Já Dani Lopez, chef do Kokotxa, leva influências da Andaluzia e da Ásia para realçar os pratos bascos. Agradeço isso porque tirei ideias da culinária vietnamita, que adoro.

Em Bilbao, Nerua, o restaurante do museu Guggenheim, é dirigido por Josean Alija, que trabalhava para Ferran Adria. Seus pratos são como obras de arte minimalistas - apenas dois ou três ingredientes servidos em pratos brancos - e os sabores são intensos.

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Minhas melhores cozinhas regionais espanholas fora do País Basco

A Catalunha tem sido o local do melhor restaurante da revista Restaurant durante sete dos 15 anos - primeiro com El Bulli e, mais recentemente, com El Celler de Can Roca. Albert Adria também dá continuidade à filosofia de seu irmão no bar de tapas Tickets em Barcelona. Sua cozinha mediterrânea é um pouco mais robusta do que a da região basca, porém, com sabores mais fortes.

A Galiza é uma região acidentada que se destaca no Atlântico selvagem, por isso é conhecida pelos mariscos como o polvo, ostras, mexilhões e amêijoas, bem como pela sopa de marisco. Mas outros pratos passam despercebidos - a carne, uma variedade chamada rubia gallega, é provavelmente a melhor da Espanha pelo fato de lá chover tanto que a grama é muito rica. E as empanadas - atum, porco ou frango - são deliciosas. A Galiza tem vários chefs que fazem coisas criativas com a sua cozinha regional. O restaurante do Pepe Solla em Pontevedra, Casa Solla, é bom tanto para peixes quanto para carnes e a Casa Marcelo em Santiago de Compostela combina a culinária local com estilos nipo-peruanos. Ambos os restaurantes têm estrelas Michelin.

Valência e Murcia são as melhores regiões para o cultivo de arroz porque a água é muito dura e rica em minerais. Todo mundo conhece a paella, mas é o arroz mais delicado e cremoso que é o prato superior.

As Baleares são fantásticas para os frutos do mar. Maiorca tem a melhor lagosta do mundo, enquanto Formentera tem um peixe rosa salmão chamado raor (peixe-navalha), que eu acho que é o meu peixe favorito de todos. É muito pequeno e dá para comer tudo.

A Andaluzia é local de marisco grelhado, principalmente lagostins e camarões. Chupe os sucos da cabeça de um camarão grelhado ali e você estará tomando a melhor sopa de frutos do mar do mundo.

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JUAN MARI ARZAK assumiu o restaurante homônimo de seus avós em San Sebastian na década de 1970 e ganhou três estrelas Michelin em 1989. Hoje com 74 anos, ele é conhecido como o pai da cozinha basca moderna, tendo influenciado nomes como Andoni Luis Aduriz em Mugaritz, Martin Berasategui e sua filha Elena Arzak. Em 2013, pai e filha abriram um restaurante no Como the Halkin em Belgravia, Londres, chamado Ametsa com instrução Arzak

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