Arte artesanal: Cervejas de texugo

Toby Heasman, cervejeiro-chefe da Hall & Woodhouse, prova que experimentar o lúpulo não é privilégio de descolados barbudos

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Tivemos várias cervejarias diferentes em nossos 240 anos de história, a última das quais foi inaugurada em 2012 e esperamos que dure pelo menos 100 anos. Recebemos propostas de empresas de engenharia especializadas dos Estados Unidos, Alemanha e Itália, mas no último minuto, a Musk Engineering de Burton upon Trent se lançou e venceu todos os seus concorrentes em qualidade de design e preço, por isso ficamos satisfeitos por ter uma cervejaria britânica.

Temos dois poços no local - um de 164 pés de profundidade e o outro de 115 pés - e eles produzem água de ótima qualidade, com alto teor de cálcio, excelente para a fabricação de cerveja, principalmente pale ale. Ao longo de milhares de anos, a água escoa através do giz para o poço e há bastante porque Dorset é um dos condados mais chuvosos da Inglaterra - podemos bombear a 50 toneladas por hora e não esvaziá-la.

Tradicionalmente, as cervejas do sudoeste são relativamente maltadas. O principal malte que usamos é o flagon, uma cevada maltada de alta qualidade do sudoeste e de East Anglia, com baixo teor de nitrogênio e proteína, o que ajuda a produzir cerveja com uma clareza adorável.



Simplificando, o processo é moer suavemente o malte, apenas para abri-lo, depois misturá-lo com água quente ('licor') para formar o purê, que tem a consistência de mingau e é quando os amidos começam a se transformar em açúcar. Em seguida, a tina lautering atua como uma peneira gigante para produzir o mosto açucarado, que tem gosto de Horlicks. Esse líquido é transferido para o cobre, essencialmente uma caldeira, onde começamos a adicionar o lúpulo. Depois de passar por um redemoinho para separar os sólidos, o mosto é transferido para um tanque onde a levedura de texugo é adicionada para iniciar a fermentação. Após cerca de dois dias e meio de fermentação, aguarda alguns dias a refrigeração, antes de ser engarrafado ou colocado em pipas para os nossos pubs.

Podemos rastrear nossa levedura até 1933, quando o Sr. Douglas era o cervejeiro chefe, e não há outra cervejaria no mundo que a usasse. É rico em ésteres, que dão notas de sabor como gotas de banana e pêra.

A variedade de lúpulo que Badger mais usa é a Goldings, encontrada em nossas cervejas mais conhecidas, Tanglefoot e Fursty Ferret, ao lado dos lúpulos First Gold e Celeia, respectivamente. Mas não estamos presos a velhas variedades europeias - por exemplo, usamos um lúpulo extrovertido dos Estados Unidos, Amarillo, que tem notas de laranja e especiarias, ao lado de um lúpulo inglês mais sutil, Fuggles, em Leaping Legend. Da mesma forma, para Hopping Hare, usamos o lúpulo de grapefruit-citrus Cascade balanceado com Goldings. E estamos explorando outros lúpulos do Novo Mundo em nossas cervejas sazonais de edição limitada. Existem alguns lúpulos realmente interessantes sendo propagados atualmente, e não apenas nos Estados Unidos - há um lúpulo inglês relativamente novo, Jester, que estamos descobrindo que oferece frutas cítricas fortes, especiarias e terrenos em um só lugar.

Não são apenas os ingredientes que determinam quais cervejas produzimos. O momento da adição do lúpulo é importante: quanto mais cedo você os adicionar na fervura, mais amargor você extrairá. Costumamos adicionar muito lúpulo no final da fervura, o que produz mais aroma e sabor, pois você está liberando apenas os óleos essenciais e não os ácidos. Mudou muito nos últimos 20 anos - os cervejeiros estão usando mais lúpulo do que nunca e adicionando-os posteriormente. Em algumas de nossas cervejas de estilo mais recente, nós até adicionamos lúpulo no tanque de fermentação para produzir um lúpulo realmente seco.

Além disso, a temperatura do licor afetará a quantidade de açúcar liberada no purê. Tendemos a produzir cerveja em torno de 65-66C; mais ou menos meio grau é crítico - temperaturas mais altas reduzem a atividade das enzimas, portanto, menos açúcar fermentável é produzido e, portanto, terá um teor de álcool mais baixo.

Temos uma pequena planta piloto em um cantinho da cervejaria onde fazemos lotes experimentais, experimentando diferentes receitas: maltes, lúpulo - até experimentamos um fermento belga outro dia. É muito divertido. É uma oportunidade de experimentar coisas diferentes e me lembra porque comecei a fazer cerveja. Algumas dessas cervejas estarão disponíveis em nosso festival da cerveja em 24 de junho de 2017 e iremos produzir cervejas especiais para novas inaugurações de pub. Em novembro, apropriadamente, conseguimos persuadir a Duquesa da Cornualha a puxar o primeiro litro da Duquesa da Cornualha na Duquesa da Cornualha em Poundbury, perto da cervejaria.

hall-woodhouse.co.uk

TOBY HEASMAN é o cervejeiro chefe da Hall & Woodhouse, geralmente conhecida por sua marca Badger. Seu primeiro trabalho como cervejeiro foi em uma cervejaria artesanal nos Estados Unidos antes de continuar sua carreira em Burton upon Trent e depois se mudar para Blandford Forum, Dorset. A Hall & Woodhouse foi fundada em 1777 para fabricar cerveja para casacas-vermelhas que esperassem ser enviadas para a Guerra da Independência dos Estados Unidos. A marca Badger foi lançada em 1875. No século 20, a empresa fabricava cerveja Hofbrau sob licença e lançou refrigerantes Panda Pops. Agora ela possui 250 pubs em Dorset, Londres e em outros lugares.

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